Vaj

A vaj esetében általában két ízváltozatot, illetve fajtát különböztetnek meg: az édes tejszínvajat és a savanyú tejszínvajat, valamint két eljárást: a hagyományos vajkádas előállítást és a mai szokásos vajkészítő gépes előállítást.
A savanyú tejszínvajat savanyított tejből, tejszínből vagy tejsavótejszínből állítják elő. A savanyított tejsavóban speciális tejsavbaktériumok segítségével olyan aromanyagok keletkeznek, amelyek a savanyú tejszínből készült vajnak a jellegzetes friss ízét kölcsönzik. Régen a vajt túlnyomórészt savanyú tejszínből készült vajként állították elő.
Az édes tejszínből készült vaj tejből, tejszínből vagy tejsavótejszínből készülhet. A savanyú tejfölös vajjal szemben tejsavbaktériumok nélkül készül, enyhe, krémes íze van. Kiváló mártásokhoz, mivel melegítéskor kevésbé gyorsan kicsapódik, mint a savanyú tejfölös vaj.
Az enyhén savanyított vaj egy édes tejszínvaj, amelybe az érlelés után tejsavbaktériumokat vagy tejsavat kevernek bele, hogy utánozzák a lassan érlelt tejfölvaj jellegét. Egyes termelői szervezetek (pl. a Demeter) nem engedélyezik az enyhén savanyított vaj előállítási eljárását.

Előállítási eljárás
Régen a vajt úgy nyerték, hogy a tejet két napig állni hagyták. A tej felszínén ez idő alatt lerakódó tejszínt leszedték, majd néhány órán át érlelték, mielőtt körülbelül 7–8 °C hőmérsékleten kézzel „vajat készítettek” belőle.
A vajkészítés folyamatának kezdetét a tejszín érlelése jelenti; ez többek között a tejzsír optimális eloszlását szolgálja. Ezt követően a tejszínt felverik; ezáltal a tejzsír zsírgömböcskéi szétesnek. A zsírhüvelyek felbomlanak, a zsír kiszabadul, és összeragad. Ugyanakkor a zsírhüvelyek részei, víz és némi tejfehérje is bekerülnek a keverékbe. A folyékony „zsír vízben” emulzióból szilárd „víz zsírban” emulzió lesz. Ezeknek a zsírmentes komponenseknek (tejszérum) a legnagyobb része azonban író formájában távozik. Magát a vajat végül homogén, rugalmas masszává gyúrják, amelyet ezután formáznak és csomagolnak. Egy kilogramm vaj előállításához több mint 20 liter tejre van szükség.