Zsír

A sajtokban található zsír különösen könnyen emészthető, és az élethez elengedhetetlen linolénsav hordozója. Ezenkívül a zsír fontos ízhordozó is. A sajt zsírtartalmát „szárazanyagban mért zsír” (FiT) formában adják meg.

Zsírtartalmi
osztályok A sajtról szóló rendelet előírja, hogy milyen zsírtartalommal hozhatók forgalomba a sajtok:
• Dupla tejszín osztály: min. 60 %, max. 87 %
FiT• Tejszín osztály: min. 50 %
FiT• Teljes zsírtartalmú: min. 45 %
FiT • Zsíros: min. 40 %
FiT • Háromnegyed zsírtartalmú: min. 30 %
FiT • Félzsíros: min. 20 %
FiT • Negyed zsírtartalmú: min. 10 %
FiT • Sovány: kevesebb, mint 10 % FtT

.A zsír a szárazanyagban
A zsír a szárazanyagban a sajt zsírtartalmának megszokott megadási formája. Ez a zsírtartalom-megjelölési módszer az első világháború után alakult ki, amikor a sajtok esetében magasabb zsírtartalmat akartak színlelni. Németországban ez a jelölés a német sajtrendelet szerint kötelező. Mivel a sajt érlelési és tárolási ideje alatt folyamatosan párolog el a víz, a zsírtartalom állandó abszolút százalékos megadása nem lehetséges.
Példa: Példa: egy 48%-os zsírtartalommal rendelkező lágy sajt víztartalma körülbelül 50%. Ha 100 g ilyen sajtból teljesen eltávolítjuk a vizet, 50 g sajtmassza marad. Ez a 50 g 48% zsírt tartalmaz, azaz 24 g-ot. A sajt tehát 24% abszolút zsírtartalommal rendelkezik. Egy szintén 48% zsírtartalommal rendelkező kemény sajt (Kemény sajt) víztartalma viszont csak 30%. Ha 100 g ilyen sajtból teljesen eltávolítjuk a vizet, 70 g sajtmassza marad. Ez a 70 g 48% zsírt tartalmaz, azaz 33,6 g-ot. A sajt tehát 33,6% abszolút zsírtartalommal rendelkezik.

Abszolút
zsírtartalom Egyre gyakrabban található meg – különösen az alacsonyabb zsírtartalmú fajták esetében – az abszolút zsírtartalom önkéntes feltüntetése. Az abszolút zsírtartalom százalékban van feltüntetve, és általában lényegesen alacsonyabb, mint a szárazanyagban mért érték.
Példa:
Egy 60%-os zsírtartalmú lágy sajt víztartalma 50%. Ha 100 gramm ebből a sajtból teljesen eltávolítjuk a vizet, 50 gramm sajtmassza marad – ez a 50 gramm 60 százalék zsírt tartalmaz, azaz 30 grammot. Így ez a lágy sajt 30 százalék abszolút zsírtartalommal rendelkezik.
(A számítás a háromszögszabály segítségével történik: 50 × 60 : 100 = 30)
Egy szintén 60%-os zsírtartalmú (Kemény sajt) kemény sajt víztartalma viszont csak 30%. Ha ugyanabból a 100 gramm sajtból eltávolítjuk a teljes víztartalmat, 70 gramm sajtmassza marad – ez a 70 gramm szintén 60 százalék zsírt tartalmaz, azaz 42 grammot. Így ennek a kemény sajtnak az abszolút zsírtartalma 42 százalék.
(Számítás a háromszögszabály segítségével: 70 x 60 : 100 = 42)
Így világossá válik, hogy a lágy sajt – a szárazanyagban lévő zsírtartalom azonos mértéke mellett – a kemény sajthoz képest magasabb víztartalma miatt lényegesen alacsonyabb abszolút zsírtartalommal rendelkezik.