Lab és labfajták

A labot a tej fehérjéinek lebontására használják, és főként a chymosin (fő összetevő) és a pepsin enzimekből áll. A tejhez a legkisebb mennyiségben adják hozzá, és a végtermékben, a sajtban már nem található meg – ezért a lab jogilag nem élelmiszer-adalékanyag, hanem „csak” technikai segédanyag (és ezért nem is kell feltüntetni az összetevők listáján).

Természetális borjúlab
A Természetális borjúlabot hústermelés céljából levágott bioborjak gyomrából nyerik. A rendszákot mélyhűtött állapotban vásárolják meg, felaprítják, majd extrakciós oldat segítségével kinyerik belőle a rendszák-enzimet.

Mikrobiális rendszák
A mikrobiális rendszák a kimozin és a pepszin enzimekből áll, és bizonyos penészgombák (pl. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus) tenyésztésével állítják elő. A mikrobiális oltóanyag használata lehetővé teszi a végtermék szinte állandó, igen magas színvonalú minőségi színvonalának biztosítását. Minőségi okokból azonban a hosszú ideig érlelt sajtokhoz ritkán alkalmazzák – ráadásul az EU-irányelv szerint a legtöbb oltalom alatt álló eredetmegjelölésű sajtot (g.U., AOP, DOP, PDO) borjúoltóanyaggal kell előállítani.

Növényi oltóanyag
A növényi oltóanyagot például a szőlőfűből, a lóheréből, a fügefa tejszerű nedvéből vagy az articsóka virágaiból nyerik, és ez is képes a tej megalvasztására. Ezek a növényi koagulánsok azonban a sajtgyártás során nem jellemző ízhatásokat eredményeznek, ezért ritkán használják őket.

Génmódosított oltóanyag
Németországban 1997 márciusa óta engedélyezett a génmódosított oltóanyag használata a hagyományos sajtgyártásban. Mivel maga a kimozin nem génmódosított, hanem csak géntechnológiai módszerekkel juttatják mikroorganizmusokba, ezért nem kell feltüntetni az összetevők között. A biosajt-gyártás során az EU biogazdálkodási rendelete értelmében tilos a génmódosított oltóanyag használata.
Garantáljuk, hogy sajtkülönlegességeink előállításához kizárólag természetes oltóanyagot (borjú, kecske, juh) vagy mikrobiális oltóanyagot használunk.