Érlelés

A „ Friss sajt ” kivételével a sajt fajtájára jellemző aroma kialakulásának előfeltétele a napokig, hetekig, hónapokig vagy akár évekig tartó érlelés – ennek a folyamatnak az időtartama sajtfajtánként eltérő. Egyes általános sajtfajták esetében a meghatározott érlelési időtartamot még törvény is előírja. Az „érlelés” a sajtban visszamaradt tejösszetevők – például fehérje, maradék cukor (laktóz) és zsír – biokémiai átalakulási folyamatainak gyűjtőfogalma. Az érlelés során a maradék tejcukor is teljes mértékben tejsavvá alakul a tejsavbaktériumok hatására.
A többek között az érlelési kultúrák által termelt szén-dioxid (CO2) nem tud távozni a sajtmasszából és a kéregből, és így üregek – a sajtban található (erjedési) lyukak – keletkeznek. Az úgynevezett erjedési lyukakat (pl. a hegyi sajtok esetében) meg kell különböztetni a bevágott/töréses lyukaktól (pl. a Tilsiter esetében) – ezek a sajtmassza tejsavó nélküli formákba való töltése során keletkeznek.
A nagylyukú sajtok, például a Rösslerhof Emmentaler előállításához a tejhez speciális baktériumokat (propionsavbaktériumokat) adnak, amelyek 20–24 Celsius-fokos hőmérsékleten az érlelés első heteiben előidézik az ilyen sajtfajtákra jellemző lyukak kialakulását.

Természetes héjjal történő érlelés
A sajt érlelése speciális helyiségekben történik, ahol – az előállítandó sajtfajtától függően – körülbelül 85–95 százalékos, szabályozott magas páratartalom és 8–24 Celsius-fok közötti hőmérséklet uralkodik.
Az érlelési folyamat a különböző sajtfajtáknál eltérően zajlik. Minden savanyútejből készült sajt és lágy sajt kívülről befelé érlelődik – vagyis minél fiatalabbak ezek a sajtok, annál kifejezettebb a belsejükben található fehér mag, amely csak az érlelés előrehaladtával tűnik el. A szeletelt sajtok és a „ Kemény sajt ” (szeletelt sajt) viszont egyenletesen érnek át az egész sajtmasszán. Ezen felül az érés során a sajtfejeket többször megfordítják, bekenik, megkefélik és/vagy speciális fűszerkeverékekben forgatják. A sajtok rendszeres és gondos kezelése sós vízzel történik, amely kiszívja a nedvességet a külső rétegekből, és ennek következtében kialakul a kemény, száraz sajtkéreg.


vörös kultúrával készült sajtVörös kultúrával vagy „Rotschmiere”-vel készült sajt (pl. az Allgäuer hegyi sajtok g.U., a Sechsender, az Alpenländer Raclette) érlelésük során vörös kultúrával (Brevibakterium linens) dúsított sós vízzel „bekenik”, azaz bedörzsölik vagy megkefélik. Ennek eredményeként kialakul egy „kenőhéj”, amely egyrészt megvédi a sajtot az idegen baktériumoktól, másrészt felelős a fajra jellemző, jól ismert erős ízért és a narancssárga-vörös-barna színért.

Penészes sajtok
A fehér- vagy kékpenészes sajtok, mint például a Camembert, az Edler Weisser (Rahmbrie) vagy a Roquefort Coulet AOP esetében a tejhez a kicsapás előtt speciális nemes penészkultúrákat adnak, mint például a Penicillium caseicolum és/vagy a Penicillium camemberti és/vagy a Penicillium candidum (fehérpenészes sajtok esetében), illetve Penicillium roqueforti (kékpenészes sajtok esetében) adtak hozzá. Ezek a kultúrák a sajt érlelése során fejlesztik ki jellegzetes aromáikat és alakítják ki jellegzetes megjelenésüket. Camembert vagy Brie esetében a fehér nemespenészréteg a felületen növekszik, és aromáját átadja a sajtmasszának. Ezenkívül gyakran a formázott sajtokra is permetezik.
A kékpenész (P. roqueforti) kialakulásához az Gorgonzola és a Roquefort esetében a sajtot tűkkel át kell szúrni („megszúrni”), mivel ez a nemes penész csak oxigén jelenlétében tud növekedni. A kialakuló kékpenész, amelynek színskálája a kéktől a kékeszöldön át a sötétzöldig terjed, a keletkezett „szúrási csatornák” mentén növekszik.


fóliás érlelésA sajtok rendszeres ápolása – amely a nemkívánatos baktériumok elleni védelem szempontjából elengedhetetlen – viszonylag nagy idő- és így költségigényes feladat – ráadásul számos enyhe ízű vágott sajtfajtát nehéz a klasszikus vörös kultúrával és természetes kéreg alatt történő érleléssel a kívánt ízvilágban előállítani. A fóliás érlelés egyik előnye (itt – ellentétben a fent leírt természetes kéreges érleléssel – a sajt érlelési folyamata egy speciális fóliában zajlik, amelyet úgy terveztek, hogy a keletkező érlelési gázok elszállhassanak, de az oxigén nem tud behatolni) ellenőrzött körülmények között zajlik) az is, hogy a sajtgolyó vagy -darab súlyvesztesége a hagyományosan alkalmazott módszerhez képest jelentősen kisebb. A hagyományos sajtgyártás során a sajt felületét gyakran natamicinnel kezelik – ez az EK öko-rendeletben nem engedélyezett E 235 adalékanyag antibiotikus hatást fejt ki, és így költséghatékony módon megakadályozza a nemkívánatos penészesedést (A natamicin bizonyítottan túlérzékenységi reakciókat vált ki, és emellett az emberi szervezetben rezisztencia kialakulásához is vezethet).
Mivel a sajtot elzárják a környezeti oxigéntől, és nem kezelik sóval, a sajt így érlelődik anélkül, hogy kéreg képződne rajta. A fóliás érlelés mára viszonylag elterjedt eljárás az olyan szeletelt sajtok esetében, mint az Edamer vagy az Gouda – de az Kemény sajt, például az Cheddar vagy az Emmentaler is kiváló ízvilággal érlelhető így. A fóliás érlelés jó alternatívát kínál arra, hogy az érlelés és a szállítás során bármiféle adalékanyag használata nélkül megvédjük a sajtot a szennyeződéstől.
Amikor az Ökologische Molkereien Allgäu sajtüzemeiben fóliákat használnak, azok polietilénből készülnek, ftalátok (lágyítószerektől), és úgy vannak kialakítva, hogy a sajt az érlelés során „kilélegezhessen” – azaz a sajtkultúrák által termelt szén-dioxid elszállhasson.
Termékskálájuk túlnyomó részénél azonban sajtkészítőink továbbra is a természetes kéreges érlelés módszerét alkalmazzák, mivel a különlegességek területén a gondos ápolás íz- és minőségi szempontból egyértelműen megmutatkozik, és ezt semmilyen technológiai eljárással nem lehet helyettesíteni.